La qualità in cantina

In cantina un bravo enologo valorizza al massimo la qualità potenziale che l’uva presenta al momento della raccolta, attraverso tecniche e tecnologie che ne esaltino le particolarità. Abbiamo già visto infatti che la qualità del vino dipende strettamente dalla qualità dell’uva. Si ottiene un ottimo vino solo da uve perfette. È quindi in vigna che si comincia a costruire un vino eccellente; in cantina si lavora per preservare e accentuare quelle caratteristiche di valore e tipicità che l’uva porta in sè. Le varie fasi del processo enologico sono studiate in base alla tipologia di vino e riguardano essenzialmente alcune fasi che andiamo ad analizzare nel dettaglio qui di seguito.

La tempestività nella vendemmia

Una volta raggiunta la maturità desiderata, l’uva deve essere vendemmiata e portata in cantina nel più breve tempo possibile.

Le basse temperature notturne garantiscono, nel caso delle uve bianche vendemmiate più precocemente, il mantenimento di caratteristiche ottimali per l’inizio della vinificazione, facendo sì che l’uva non subisca una perdita in qualità durante le operazioni di trasporto.

L’intera produzione di vini bianchi Bosco del Merlo è ottenuta mediante vendemmia notturna, una scelta onerosa, da condividere con il team per i sacrifici e la dedizione che richiede.

L’assenza di ossigeno nelle prime fasi della vinificazione

Il periodo che intercorre dalla raccolta all’inizio della fermentazione alcolica è un momento critico per la qualità perché senza le dovute attenzioni si potrebbe andare incontro ad una perdita o alterazione di caratteristiche qualitative dell’uva.

Le presse di ultima generazione operano un’estrazione del mosto molto delicata ed in ambiente inerte.

La gestione della temperatura

Rappresenta uno strumento fondamentale per la modulazione dell’attività dei lieviti durante il processo di fermentazione.

I mosti da uve bianche sono fermentati a basse temperature per preservare maggiormente il profilo aromatico, mentre nella fermentazione in rosso sono gestiti picchi ad alta temperatura, prossimi ai 30°C, per massimizzare l’estrazione di colore.

L’affinamento sui lieviti nobili di fermentazione

Si tratta della fase successiva alla fermentazione alcolica. I vini restano a contatto con le pareti cellulari dei lieviti di fermentazione, in un interessante e proficuo processo di scambio ed evoluzione positiva in cui i vini acquisiscono struttura, complessità ed eleganza.
La gestione separata delle partite di vino
In ogni fase della vinificazione è garantita la tracciabilità con riguardo alla provenienza della partita di vino.

I risultati qualitativi di ogni vigneto sono quindi sempre valutabili anche a distanza di anni, garantendo la massima scelta in fase di assemblaggio e una forte territorialità dei prodotti.

Obiettivo -50% solfiti

I solfiti nel vino sono una questione molto attuale e dibattuta. Per questo Bosco del Merlo da molto tempo si impegna a lavorare per una costante riduzione dei solfiti aggiunti in modo da tutelare la salute dei consumatori.

D’altro canto l’anidride solforosa è fondamentale come conservante in fase di vendemmia e in cantina.

Per ottenere quindi un’eccellente qualità, mantenere il massimo degli aromi dell’uva, ottenere vini longevi e riuscire comunque ad abbattere in modo significativo il contenuto di solfiti nei vini bisogna impiegare tecniche diverse fra loro, operando in modo accurato e lungimirante a partire dalla vigna.
Per raggiungere tutti questi ambiziosi obiettivi è necessaria la pratica della Viticoltura Ragionata con i suoi effetti diretti e indiretti.

L’obiettivo  di Bosco del Merlo è di raggiungere nel medio periodo un tasso di anidride solforosa al di sotto del 50% dei limiti di legge. È chiaro che i vini Bosco del Merlo sono già ben al di sotto dei limiti imposti dalla normativa vigente.